Carré d’agneau en croûte de fruits secs

Pâques, un tour chez Marie et Nello pour leur prendre un carré d’agneau Français.

Ingrédients (4 pers) :

• Un carré d’agneau de 8 côtes.
• 250 gr de cèpes ou champignons forestier.
• 800 gr de petites pommes de terre
• 100 gr de beurre
• 2 tomates
• 4 gousses d’ail
• 1 oignon
• sel / poivre
• huile d’olive

pour la sauce

• 1/2 oignon
• 1 carotte
• 1 tomate
• 1 gousse d’ail
• 1 verre de vin blanc
• 50 gr beurre

pour la croûte

• 30 gr de noisettes
• 30 gr de noix
• 30 gr de pistaches
• 30 gr d’amandes
• 100 gr de beurre
  

  carré d’agneau en croûte

Parer les côtes 2 par 2, (réserver les morceaux et bouts les os pour la sauce)

Préparer la croûte en mélangeant le beurre pommade aux fruits secs hachés. Étaler cette pâte et la réserver au frais.

Éplucher les pommes de terres et les mettre dans un plat à gratin avec de l’huile d’olive et les gousses d’ail.

Enfourner à 180 °C

Dans une poêle faire revenir légèrement les champignons et réserver.

Dans la même poêle, faire dorer les côtes d’agneau au beurre avec une branche de thym et de romarin puis réserver.

Couper la pâte de fruits secs en rectangle et les déposer sur sur le dos des côtes.

Déposer les champignons et les côtes les unes contre les autres sur les pommes de terres. Enfourner à nouveau 5 minutes en position grill.

Faire un jus avec les os et de viandes, les faire revenir dans la poêle, une fois les sucs déposés sur la poêle mettre  les légumes coupés en petits morceaux puis déglacer tout d’abord avec le vin blanc et ensuite avec de l’eau. Verser le tout dans une casserole au travers d’un chinois étamine. Ajouter le beurre froid et fouetter pour lier la sauce avec le beurre.

Servir sur des assiettes chaudes. Napper les légumes de sauce.