Velouté d asperges, magret de canard séché, sauce cèpes

Il me restait quelques asperges au congélateur, un peu de sauce aux cèpes que je verse dans un moule de petites demi sphères silicone pour en faire des boules congelées.

Ingrédients (4 pers) :

• 8 asperges vertes
• 10 cl crème liquide
• 10 cl de fond de volaille
• 16 tranches de magret séché
• 2 blancs d’œufs
• 4 boules de 2cm Ø de sauce aux cèpes
  

  velouté d’asperge magret

Ébouillanter les asperges dans une eau très salée 2 minutes puis refroidir dans une eau glacée.

Couper les asperges en morceaux et mettre de coté les pointes pour le dressage.

Faire cuire les asperges dans le fond de volaille puis mixer et monter avec la crème.

Battre les blancs en neige.

Dans des cercles préalablement beurrés tapisser à moitié avec les blancs en neige, poser la boule de sauce et recouvrir avec le reste des blancs. Enfourner 10 minutes à 120 °

Dressage :

Dans une assiette creuse verser le velouté bien chaud, démouler et poser au centre le blanc en neige.

Déposer les 4 tranches de magret sur le blancs, couper les têtes d’asperges dans la longueur et le poser sur le velouté.