Saint-Jacques et gambas en quinconce

Une entrée fraîche, parfumée aux crustacés.

Ingrédients (4 pers) :

St jacques et Gambas

• 8 à 12 St jacques
• 4 Grosses Gambas
• huile d’olive
• Orange,baies roses
• combava
• 1/2 oignon ciselé
• 1 étoile de badiane
• 1/2 jus de citron
• 1 jus de 2 oranges
• piment d’Espelette
• 1 gousse d’ail
• 2 feuilles de gélatine
• sel et poivre
  

  St Jacques en quinconce et gambas

 Préparation :

Couper en tranches fines les noix de St Jacques, et les mettre à mariner dans une assiette creuse dans de l’huile d’olive, 1/3 du jus d’orange, zest d’orange, baies roses et 3 pincées de poudre de combava.

Mettre 2 feuilles de gélatine dans de l’eau pour les ramollir.

Décortiquer les gambas, faire un jus avec les carcasses et têtes, oignon et ail. Réserver

Faire revenir les gambas dans une poêle avec de l’huile d’olive, badiane et le jus de citron, sel et poivre.

Réserver les gambas, déglacer la poêle avec 1/3 du jus d’orange et les 3/4 du jus des carcasses. Ajouter la gélatine préalablement essorée et remuer pour bien l’incorporer au le bouillon.

Verser dans une assiette pour avoir une épaisseur de 2 millimètres et faire gélifier au frais.

Préparer une vinaigrette : huile d’olive, 1/3 jus d’orange, jus de cuisson restant, sel et piment d’Espelette.

Dressage :

Couper une bande de gelée et la poser au centre de l’assiette. Déposer ensuite en alternant des tranches de gambas et de St Jacques. Arroser de vinaigrette et quelques zest d’orange.