Filet mignon (porc) à la portugaise.

Pourquoi « filet mignon à la portugaise » ?

Il y a une vingtaine d’années, Xavier un copain de la caserne de pompiers, m’a amené manger dans un bistrot sur Paris dont les propriétaires étaient une famille de portugais : madame en cuisine et monsieur en salle. Et là ils m’ont servi un plat copieux de pommes de terre sautées, moules, porc et tomates. C’est en souvenir que j’ai décidé de revisiter ce plat.

Ingrédients (4 pers) :

filet mignon portugaise

• 800 g filet mignon de porc
• 800 g de moules (pas trop grosses)
• 2 oignons ciselés
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 4 gousse d’ail
• 1 petit bouquet de persil
• 20 feuilles de basilic
• 4 pommes de terre
• 30 cl de vin blanc
• 800 g tomates
• 2 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 15 cl vinaigre balsamique
• sel, poivre, huile d’olive
• piment d’Espelette

Faire dorer le filet mignon dans une poêle, une fois bien doré de tous les côtés le mettre dans un plat allant au four. Faire fondre dans la même poêle un demi oignon ciselé, puis le déposer sur le filet mignon, ainsi que 2 gousses d’ail en chemise et une branche de thym dans le plats. Recouvrir d’une feuille d’alu et mettre au four à 90° pour 3 heures. Déglacer la poêle avec le vinaigre.

Émonder les tomates et les couper en dès, réserver.

Éplucher les poivrons et les couper en lamelles de 2 mm d’épaisseur.

Préparer le persil et le basilic, séparer les feuilles et les ciseler. Garder les queues pour la cuisson des moules.

Ouvrir les moules :

Dans une casserole faire fondre 1 oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, dès qu’il devient translucide ajouter 20 cl de vin blanc, les queues de persil et basilic, poivrer ne pas saler. Verser les moules et les précuire 3 minutes en remuant délicatement  sans arrêt pour qu’elles s’ouvrent.

Retirer les moules de la casserole et les réserver dans un plat, filtrer le jus et réserver. Décortiquer les moules une fois tièdes ou froides.

Préparation de la sauce tomate :

Faire fondre 1/2 oignon ciselé avec 2 gousse d’ail en chemise, jusqu’à coloration de l’oignon. Déglacer avec les 10 cl de blanc qu’il reste. Mettre 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et les poivrons remuer pendant 3 minutes, ajouter les tomates et faire compoter 30 minutes.

Préparation des pommes de terre :

les éplucher et le couper en fines lamelles former des éventails, avec les lamelles et les faire dorer, garder au chaud dans le four.

Fin de la préparation de la sauce :

Mettre les moules, le piment d’Espelette, le basilic et le persil dans la sauce tomate et faire chauffer 5 minutes.

Dressage :

Couper le filet mignon en pavés. Mettre les deux pavés avec deux éventails de pommes de terre. Faire réduire le vinaigre qui est dans la poêle pour obtenir un sirop, verser le sur les pavés de viande. Poser 2 ou 3 petites moules sur la viande et mettre la sauce tomate sur le coté.